氧化程度：影響葡萄酒品質的一(yī)大(dà)因素

在日常生(shēng)活中(zhōng)，相信大(dà)家對氧化（Oxidation）的概念都有一(yī)定的認知(zhī)。比如，一(yī)天前還成熟飽滿的香蕉次日便長滿了不甚美觀的斑斑點點；亦或是把吃了一(yī)半的牛油果放(fàng)在一(yī)旁，再次拿起時卻發現上面已經附上了一(yī)層棕色的薄紗。以上這些情況都是氧化的表現，它不僅會使你的食物(wù)變得無法食用，還會破壞葡萄酒的品質。然而，并不是所有的氧化都是不好的，在葡萄酒界，被氧化的葡萄酒（Oxidized Wine）和氧化葡萄酒（Oxidative Wine）是兩個比較容易混淆的概念。盡管二者聽(tīng)起來十分(fēn)相像，但它們并不相同。當前者被侍酒師們嗤之以鼻時，後者卻是廣大(dà)葡萄酒愛好者喜聞樂見的佳釀。



在釀酒過程中(zhōng)，氧氣是一(yī)種必要的元素，但若是暴露在氧氣中(zhōng)的時間過長，葡萄酒的品質反而會遭到破壞。正如傑西斯·羅賓遜（Jancis Robinson）所定義的那樣，被氧化葡萄酒指的是在氧氣中(zhōng)暴露時間過長而導緻品質下(xià)滑的葡萄酒。事實上，隻要氧氣一(yī)接觸葡萄酒，就已開(kāi)始對其進行氧化和分(fēn)解。這個時候如果不立馬進行妥善保存的話(huà)（比如瓶塞沒有塞好），那麽整個氧化過程都會對葡萄酒的品質産生(shēng)極大(dà)的負面影響。在其著作《汝拉葡萄酒》（Jura Wine）中(zhōng)，溫克·洛克（Wink Lorch）是這樣描述的：被氧化的葡萄酒有着讓人不悅的氣味，陳年的潛力也大(dà)打折扣。這種酒不僅缺乏清新度，還帶有煮水果的風味，甚至會呈現出和腐壞牛油果一(yī)樣的棕色。 正如之前所說，葡萄酒在釀造時或多或少都會與空氣接觸，因此區分(fēn)氧化葡萄酒和被氧化葡萄酒的關鍵就在于其氧化的目的性和控制程度，也就是主動和被動的關系。關于這點，洛克如是解釋：“氧化葡萄酒被暴露在空氣裏其實是有意而爲之，比如在釀造過程中(zhōng)不把酒桶填滿就是一(yī)種常用的釀造方式。”若是釀酒師們有意使葡萄酒與氧氣進行接觸，那麽釀出的葡萄酒就是氧化葡萄酒，反之亦然。此外(wài)，氧化是否适度，也決定了葡萄酒的品質。如果在釀造的過程中(zhōng)葡萄酒與氧氣接觸的時間過長，那麽葡萄酒本來的風味就會被嚴重扭曲，導緻終的品質大(dà)打折扣。 那麽問題來了：釀酒師們爲什麽要刻意把葡萄酒進行氧化呢？要知(zhī)道葡萄酒行業可是花了好幾百年才發明出了抗氧化技術，這樣做的意義究竟何在？對于這個問題，釀酒師們給出的答案是：對白(bái)葡萄酒進行适度的氧化其實是大(dà)有裨益的，因爲它不僅可以使白(bái)葡萄酒的口感更加複雜(zá)豐富，還能使其散發出誘人的甘鮮風味。如果說抗氧化是爲了突出葡萄酒中(zhōng)諸如水果、花卉、草本的靠前類風味，那麽對其進行氧化處理則是爲了給葡萄酒添上層層鹹鮮泥土和堅果的第二類風味。但要記住一(yī)點，在釀酒時需要掌握好一(yī)個平衡，不能讓第二類風味蓋過靠前類，不然便是喧賓奪主、本末倒置了。



現在市面上的氧化葡萄酒并不在少數，比如雪莉酒（Sherry）和馬德拉酒（Madeira），其中(zhōng)，來自汝拉産區的氧化葡萄酒相對較爲出色。盡管距離(lí)勃艮第（Burgundy）的伯恩（Beaune）産區隻有一(yī)個小(xiǎo)時的車(chē)程，但汝拉生(shēng)産白(bái)葡萄酒的方式卻相對比較落後。一(yī)般來說，汝拉白(bái)葡萄酒的生(shēng)産方式有兩種，一(yī)種是花卉（Floral）非氧化釀造法，也叫作烏耶（Ouille）法。這種方法是在橡木桶中(zhōng)注入葡萄酒，以代替那些蒸發掉的部分(fēn)。還有一(yī)種是在曆史上更爲常見的氧化釀造法，也被稱作罩底（Sous Voile）法，它采用的是陳規釀造技術。 汝拉産區标志(zhì)性的黃葡萄酒（Vin Jaune）就是用罩底法釀造而成的。這種釀造方法賦予了黃葡萄酒獨特的色澤和風味，既複雜(zá)鹹鮮，又(yòu)帶有質感。根據此法，黃葡萄酒要用100%的薩瓦涅（Savagnin）葡萄釀造，并在不添加任何額外(wài)葡萄酒的前提下(xià)儲藏在舊(jiù)橡木桶中(zhōng)陳年。這樣，當陳年過一(yī)段時間後，部分(fēn)葡萄酒揮發出去(qù)，在橡木桶的頂端留出一(yī)定的空間，從而讓氧氣得以進入與葡萄酒發生(shēng)反應。終，在酵母菌的催化下(xià)，一(yī)層薄紗在葡萄酒表面形成，就像防護罩一(yī)樣防止葡萄酒過度氧化。 當然，稍有疏忽的話(huà)，黃葡萄酒也難逃過度氧化的命運。正是由于在釀造過程中(zhōng)需要這種精準的控制，黃葡萄酒的價格一(yī)般都比較昂貴，而且因爲它口感強勁，其實并不太适合日常飲用。所以，如果你隻是想初步探品氧化葡萄酒的獨特風味，那麽同樣來自汝拉産區的薩瓦涅或霞多麗（Chardonnay）葡萄酒也是不錯的選擇。此外(wài)，葡萄酒的酒标上一(yī)般都不會标注所使用的釀造技術，但有些酒标上可能會帶有烏耶法的字樣。若你想購買一(yī)瓶氧化葡萄酒，就不要選擇這種。正如此前所言，烏耶法表示的是非氧化釀造技術，而有些獨特的味覺體(tǐ)驗，隻有氧化葡萄酒才能提供。